Escandallo en hostelería: qué es y cómo usarlo

El escandallo es una herramienta esencial en hostelería que permite calcular el coste real de cada plato antes de fijar su precio de venta. Su uso es clave para garantizar la rentabilidad del negocio, controlar los márgenes de beneficio y evitar pérdidas.

Este proceso consiste en desglosar cada ingrediente, indicar su cantidad y su precio unitario para obtener el coste total de producción de un plato o producto. Con esta información, se puede establecer un precio de venta rentable aplicando un margen de beneficio adecuado.

¿Por qué es importante calcular el escandallo en hostelería?

El escandallo es una práctica imprescindible en restaurantes, bares y cualquier negocio de hostelería por varias razones:

• Control de costes: Saber exactamente cuánto cuesta preparar cada plato.
• Fijación de precios: Establecer precios de venta justos y rentables.
• Optimización del margen de beneficio: Evitar vender productos con márgenes insuficientes.
• Reducción del desperdicio: Gestionar mejor las compras de materia prima y evitar mermas innecesarias.

Cómo calcular el escandallo paso a paso.

Para calcular el escandallo de un plato en hostelería, sigue estos pasos:

1. Lista los ingredientes del plato. Anota todos los ingredientes necesarios para preparar una unidad del plato.
2. Indica la cantidad de cada ingrediente. Especifica la cantidad exacta en gramos, mililitros o unidades.
3. Añade el precio unitario de cada ingrediente. Consulta el coste de cada ingrediente según la última compra realizada.
4. Calcula el coste total de cada ingrediente. Multiplica la cantidad utilizada por el precio unitario.
5. Suma los costes para obtener el precio de coste del plato. El resultado será el coste total de producción.
6. Aplica el margen de beneficio. Añade el porcentaje de beneficio deseado para calcular el precio de venta recomendado.

Descarga nuestra plantilla de escandallo en hostelería.

Para facilitar este proceso, hemos creado una plantilla de escandallo gratuita en Excel y Google Sheets. Con esta plantilla, podrás:

• Automatizar los cálculos de costes y precios.
• Ajustar los márgenes de beneficio fácilmente.
• Controlar los costes de cada plato de forma rápida y sencilla.

Cómo usar la plantilla de escandallo paso a paso.

1. Descarga y abre la plantilla en Excel o Google Sheets.
2. Introduce los ingredientes de tu plato en la primera columna.
3. Añade la cantidad utilizada en gramos, mililitros o unidades.
4. Escribe el precio unitario de cada ingrediente.
5. La plantilla calculará automáticamente el coste total del plato.
6. Introduce el margen de beneficio deseado (por defecto está en 30 %).
7. La plantilla calculará el precio de venta recomendado.

El escandallo es una herramienta clave en hostelería para gestionar mejor los costes y aumentar la rentabilidad de un negocio. Con nuestra plantilla gratuita, podrás calcular el precio óptimo de cada plato en cuestión de minutos.

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